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A técnica por trás do sabor dos molhos de pimenta La Bruja

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Do recebimento dos frutos do pimenteiro, até a rotulagem e despacho: esse é o período que passamos junto aos molhos. E embora todas as etapas da produção sejam fundamentais pra qualidade final dos nosso produtos, uma delas ganha muito destaque, porque é nela onde parte da magia acontece, e essa etapa chama-se fermentação.

Como já vimos no post sobre fermentação, ela foi usada desde muito tempo atrás em uma infinidade de produtos. O beneficiamento através dela serve para tornar alguns alimentos mais digeríveis (o leite é indigesto e o iogurte é de fácil digestão, por exemplo), conservar alimentos por muito mais tempo, melhorar seu sabor ou para adicionar álcool e gás em bebidas.

Válvula Airlock

A fermentação que utilizamos é a alcoólica. Nela, os açúcares presentes são transformados, graças à ação de bactérias benéficas, em álcool e gás carbônico. Como não queremos o gás, deixamos que ele escape por uma válvula chamada airlock: ela deixa o gás sair mas não deixa o oxigênio entrar, caracterizando a fermentação alcoólica, onde o metabolismo acontece sem a presença de oxigênio.

Mas por que fermentar?

Olha, seria bem mais fácil triturar, coar, temperar o molho e envazar, tudo num único dia. É assim que a maioria dos molhos de pimenta é produzida. Porém, as vantagens e benefícios da fermentação valem muito a pena.

Ganhamos matizes de sabor e aroma. O álcool se faz presente, mas numa proporção muito, muito pequena. A durabilidade das nossas poções vai muito além do que a maioria no mercado por culpa dessa mágica etapa: 1 ano, no mínimo, podendo durar muito mais.

E o melhor? Nossos molhos de pimenta não ficam “velhos”, eles amadurecem.

Vão ganhando mais sabor com o tempo, ao passo que a picância pode reduzir um pouco, algo entre 10% a 15%. Temos exemplares de dois anos atrás que estão magníficos e devemos boa parte disso a fermentação.

Quem não tem cão, não caça com gato

Pra nós, não existe outro jeito de fazer molho de pimenta. São pelo menos 2 meses quietinhas, fermentando, pra criar um produto único, de qualidade, que satisfaça os paladares mais apurados.

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